Skripsi S1 Ilmu Gizi

DAYA TERIMA DAN SIFAT KIMIA NUGGET HATI AYAM DAN TAHU SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TINGGI PROTEIN BAGI REMAJA PUTRI

---

Latar Belakang: Anemia defisiensi besi (ADB) masih merupakan suatu masalah
kesehatan di Indonesia. Menurut data Riskesdas tahun 2018 prevalensi anemia di
Indonesia banyak ditemukan pada kelompok umur 15-24 tahun yaitu sebesar 48,9
persen. Defisiensi zat besi lebih banyak terjadi pada remaja putri dibanding
remaja putra karena remaja putri mengalami menstruasi setiap bulannya dan
kurangnya mengkonsumsi sumber makanan hewani. Sumber makanan hewani
merupakan salah satu sumber zat besi yang mudah diserap (heme iron), sedangkan
bahan makanan nabati (non-heme iron) merupakan sumber zat besi yang tinggi
tetapi sulit diserap sehingga dibutuhkan porsi yang besar untuk mencukupi
kebutuhan zat besi dalam seharinya. Protein berperan penting dalam transportasi
zat besi di dalam tubuh. Kurangnya asupan protein akan mengakibatkan
transportasi zat besi terhambat sehingga akan terjadi defisiensi besi. Penambahan
protein nabati yaitu tahu untuk membantu meningkatkan asupan protein remaja
yang mengalami defisiensi zat besi dan protein. Dalam penelitian ini dibuat
produk inovasi berupa nugget hati ayam dan tahu sebagai alternatif makanan
sumber zat besi dan protein.
Tujuan Penelitian: Menganalisis daya terima (warna, aroma, tekstur, rasa) dan
menganalisis sifat kimia (kadar protein dan kadar zat besi) dari nugget hati ayam
dan tahu.
Metode: Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor
dengan 5 perlakuan perbandingan hati ayam dan tahu yang berbeda yaitu (10:90,
30:70, 50:50, 70:30, 90:10) dengan tiga kali pengulangan perlakuan. Analisis
kadar protein menggunakan metode Kjeldhal, analisis zat besi menggunakan
metode spektrofotometri serapan atom ( SSA ), analisis daya terima menggunakan
metode organoleptic dan penentuan formula terpilih menggunakan Metode
Perbandingan Eksponensial MPE.
Hasil: Berdasarkan uji daya terima warna, aroma, tekstur rata – rata panelis
menyukai F1 dengan perbandingan 10:90, sedangkan untuk rasa panelis menyukai
F3 dengan perbandingan hati ayam dan tahu 50:50. Analisis protein mendapatkan
rerata sebesar F1 (10,39%), F2 (13,29%), F3 (11,73%), sampel F2 dengan
perbandingan 30:70. Menurut Standar Nasional Indonesia No 6683 Tahun 2014,
kadar protein nugget daging ayam dengan kombinasi adalah minimal 9% (%bb).
Kandungan protein pada nugget hati ayam dan tahu sudah memenuhi syarat SNI.
Hasil analisis zat besi menggunakan metode AAS yaitu F1 0,72 mg/kg, F2 0,95
mg/kg dan F3 1,09 mg/kg. Pada penelitian ini diketahui bahwa kandungan zat besi
nugget hati ayam dan tahu lebih sedikit dibandingkan dengan kandungan zat besi
hati ayam mentah 8,99 mg, bahwa penyebab penurunan kandungan zat besi
adalah proses pemasakan dengan perlakuan panas, yaitu penggorengan dan
pengkukusan.
Simpulan: Tidak terdapat pengaruh perbedaan formulasi terhadap kandungan
protein dan kandungan zat besi nugget hati ayam dan tahu. Tetapi nugget hati
ayam dan tahu telah memenuhi kebutuhan protein pada makanan selingan sebesar
15-20% perhari dari masing – masing formula.

Kata Kunci: Anemia, daya terima, kandungan protein, kandungan zat besi,
nugget hati ayam dan tahu, remaja putri.

---

Availability

Detail Information

Series Title

-

Call Number

G0043

Publisher

Purwakarta : Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Holistik., 2020

Collation

hlm.; 29.5 Cm

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

1321116010

Classification

011.75

Content Type

S1 Ilmu Gizi

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

Roifah Fajri - Pembimbing Utama
Ardhika Ulfah - Penguji Pembimbing
Aminarista - Pembimbing Pendamping
Dedi Zaenal A. - Ketua Penguji

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

Ruly Hafiani

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment